油豆腐

来凤美食信息来源:恩施日报编辑:大硒哥发布时间:2015-01-15 14:00:51
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  油豆腐是恩施人爱吃的食物。平常人家吃油豆腐要的量少,到街上买回来吃。逢年过节为招待亲朋好友,量大,就会自家提前一天泡黄豆推浆做豆腐,再油炸成油豆腐。吃的时候,按宴席的多少,把油豆腐烹调成各种菜肴。

  来凤当地做豆腐普遍用黄皮、青皮、黑皮三种黄豆,择出完整、没霉、没烂、没被虫蛀过的豆子,簸出豆壳、筛掉小石子、淘洗灰尘,再泡一个晚上,使其发胀、饱满,用手轻轻一掐即破,用岩磨配合适量的水分推成豆浆。

  黄豆推成的浆,用布过滤,不要豆渣,留下豆浆,五分之一装到盆里,五分之四倒进锅子里烧开。将烧熟的石膏按比例放进擂钵捣成粉,溶解到冷豆浆里。把烧开的豆浆舀进提桶,带点力度冲进盆,让冷豆浆和热豆浆迅速融合。

  此后盖上锅盖,防止端盆里面的热气散发。盆内的冷、热豆浆在石膏的作用下凝固成豆腐。估摸着时间揭了锅盖,舀一点瞧,看到豆浆已经形成了鸡肉丝丝的乳状,水汪汪的成了水豆腐,这就可以摆好豆腐箱子,垫好箱布,把水豆腐舀进箱布里,拿锅铲敷平。

  蒙上箱布,把豆腐箱盖子放到箱布上,舀碗水放上去,多余的水分从豆腐箱子的缝隙流了出来,漏到下面的木盆里。过了半个钟头,再用比水碗更重的石头压到豆腐箱盖子上,把豆腐压干。亲戚少的人家要做三箱豆腐,多的要做五箱豆腐。

  豆腐压干后敞开箱布,把豆腐整版翻到箱盖上,用菜刀照线条划开,继续挥发水分。此时灶孔里面已烧好了柴火,锅里倒进菜油,也可以用茶油、花生油。油烧得冒了青烟,把豆腐切成方块、长块、长条、三角形丢进沸油里,炸的过程中用锅铲不停翻动,免得粘到一块儿。

  豆腐的水分在油温的作用下渐渐挥发,待到外面炸出金黄色的壳,里面变成海绵状,形成大小不等的空洞,就可以用漏勺捞出来放到铁架上滤油,倒进预备的簸箕里备用。

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