咸丰鲊广椒

咸丰美食信息来源:恩施大硒网编辑:空心菜发布时间:2012-09-15 17:27:48
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  鲊广椒是恩施地区的特色小吃,色泽鲜亮,香辣爽口,饱含鄂西山地的风味。尤其是夕阳般的橙红色,总让食客产生无限情怀,终生难忘。

  在咸丰,鲊广椒常被称为鲊辣糊。以本地鲜红的“七姊妹”辣椒和包谷面为主要原料加工而成。选取材料有讲究,用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则会有酸味。包谷面最好是用嫩包谷做原料。

  制作过程更有要点。首先将“七姊妹”辣椒去蒂洗净,沥干水分,用菜刀剁成细沫,加入食盐、包谷面等拌匀。制作少量的鲊广椒可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖。但这种制作方法容易因坛子内气压将坛盖冲开,进入空气导致吸水过多而让其变稀走味。

  所以常用的方法是将原料拌匀后,盛入干净的坛子里,坛口盖上菜叶,用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(俗称倒腹水)。这样可以使重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品味道更醇更香。鲊广椒装入坛中后,只要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。这也是在没有电冰箱的条件下,聪明的土家山民在实践中创造出的一种食物储存保鲜的方法,也正因此,恩施地区有一年四季都制作鲊广椒的习惯。有的家庭甚至用几个坛子轮流做,“吃陈压新”,保持四季皆有这道食品。

  装坛后让其充分发酵,过20天左右即可取出烹制。用油炒,随着被翻炒的次数增多,颜色由浅变深,油光发亮,越炒越好吃。鲊广椒炒土家腊肉制作较为简便,将鲊广椒、腊肉、菜籽油等准备好后,将腊肉煮熟后切片,然后将锅烧热,倒入适量的菜籽油,加入鲊广椒不停翻炒,放入腊肉片,炒至九分熟时,放入野葱沫等作料即可。做这道菜要注意用油,比别的菜要多一些油,而且要用小火不断翻炒。

  作为家常小菜,鲊广椒有开胃下饭的好处,在恩施地区家户人家里,几乎找不到餐桌上没有鲊广椒的。在生活水平日益提高的今天,鲊广椒也成为调剂口味的配菜,登上“大雅之堂”,各大酒店不断创新,鲊广椒炒肉、鲊广椒炒肥肠等特色菜品都十分美味,酸辣而香腴。其中,肥肠炒至有三成收缩,加入鲊广椒烹炒,肥肠柔韧亦耐嚼,味道鲜美。

  最有名的做法是,将鲊广椒在锅中焙熟后作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味特别,年肉或者扣肉放在鲊广椒上,蒸出的肉味道辣而微酸、油而不腻,异常爽口,独具风味,且有易消化吸收的优点。

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