张官合渣

宣恩美食信息来源:恩施大硒网编辑:大硒哥发布时间:2014-12-25 15:40:19
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  土家人有句俗话:“好吃不过蓑衣饭,养人不过懒豆腐”,是说这样的饭菜既好吃又有营养。还有一句话叫“合渣面饭懒豆腐,不怕太阳晒过午”,说的是吃合渣包谷饭耐得住饥饿,即便是少油无盐的时代,人们吃过后也能劳动很长时间。“辣椒当盐,合渣过年”……在缺衣少食的年代,合渣是珍贵菜品,也是人们期盼的食物。

  蓑衣饭,是将玉米面和煮熟的大米按比例拌和后,入甑蒸熟的饭。蓑衣侧重指两种食材搭配,人们形象地将包谷米饭称为蓑衣饭。“懒豆腐”即合渣,将黄豆浸泡发胀,用石磨碾成浆后入锅煮开,再放入细碎蔬菜叶儿煮熟,较豆腐来说,两者口味、营养价值相当,制作合渣过程更为简单,故名懒豆腐。

  在恩施地区,大凡会掌勺的都会做合渣。很久以前,这里的人就吃合渣菜——有这么广泛的群众基础和深厚的根基,在传统的基础上进行创新的“张关合渣”自然应运而生,并受到人们热捧,在2007年就上榜“恩施州十大名吃”。“张官合渣”,是晓关侗族乡张关村的黄凤丽于20世纪70年代创出的合渣品牌。概略来说,其制作方法是在合渣中加点卤水,再加入独门秘制的作料,辅以肉、蛋等。通常食客所见到的张官合渣是主家用火锅盛一锅合渣,中间放有麻辣红油、几勺肉末,再打一个鸡蛋,架在火上边煮边吃,场面热气腾腾。

  现代生活节奏加快,人们在膳食方面重视用餐方式的多样化与节奏化,轻视营养的合理性与科学性,中国预防医学科学院指出,我国有相当多的人存在营养不良。1996年,农业部、卫生部等部委联合发文,在全国推行“大豆行动计划”,提倡在吃主食的基础上,推行“一把蔬菜一把豆,一个鸡蛋加点肉”的饮食结构。

  菜方是有了,但这种菜怎么做?人们又伤起脑筋来,于是有网友提问,虽然应答者寥寥,但有这样一条我们看起来搞笑的答案,大意是把黄豆发成豆芽,然后鸡蛋炒肉,共两个菜——你看,这不是扯淡,这个菜就是“张官合渣”啊!

  如果想在家里做张官合渣的话,那更简单——本来这也是道家常菜。用豆浆机把黄豆打成浆,倒入锅中煮开,加入切碎的蔬菜,肉末、鸡蛋,只要不多加盐,至于添加食物的品种和数量,大可以随意而为。当年,黄凤丽的母亲就是这样做的,经过两代人的试验总结,终于创制出张官合渣,这种做法是食材的最佳搭配。

  其实我们早就知道张官合渣的营养价值,“张官合渣口味纯正,营养丰富,被人们称为全价食料。”当初,在评选“恩施州十大名吃”时,人们这样推荐张官合渣。

  张官合渣的创制人黄凤丽生于1929年,现已故去两年。好在老人家在世的时候,张官合渣就已入选县级非物质文化遗产名录,她也被命名为非遗名录代表性传承人。其合渣制作手艺得以传承,如今,在晓关侗族乡集镇、宣恩及周边县城、州城等地有多家张官合渣店。

  张官合渣是品牌。为适应现代人的生活节奏,将合渣推广到家庭、到办公室,人们也想了很多办法。位于椒园工业园区的湖北土家爱食品开发有限公司已开发出合渣速食杯装系列饮品上市,“下一步,公司将生产张官合渣系列产品,结合传统饮食文化打造品牌”,该公司负责人表示,要将土家人创制的合渣及张官合渣品牌推向全国各地。

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相关阅读:张官合渣,土家人,俗话,懒豆腐,蓑衣饭,合渣面饭

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